“皮蛋”的英文
文/曾泰元
中国菜举世闻名，不过这些美食的英译少有定论，版本众多，各行其是。少数较有共识、流通广泛的英译，也不见得就能收录于权威的英语词典，如粤菜小吃beef chow fun（干炒牛河）和江南点心xiao long bao（小笼包）。
文化特色词的英译本来就难有定论，有定论而却未进入词典殿堂的也所在多有。究其原因，或其在英语世界尚属小众，影响有限，由此反映出来的语料不足，进而在选词纳编时被排除在外；或可归诸词典自身的因素，修订缓慢甚至停滞，主编的个人好恶也可能左右了词语的取舍。
皮蛋的英译，就是一个有趣的例子。
皮蛋具有鲜明的中国特色，不分大江南北，普遍受到国人的喜爱。上海辞书出版社最新版的《辞海》，是这样描述皮蛋的：
【皮蛋】亦称“松花蛋”“变蛋”。一般是鸭蛋的加工品。中国特产。将鸭蛋涂上一层由食盐、生石灰、茶叶、草木灰等混成的糊状物，外沾谷糠，放入坛内，用湿黄土和少许食盐封坛口，经15~30天即成。也有其他制备方法，但都要用石灰和碳酸钠等碱性物质。成品蛋白凝固成赭褐色半透明体，内有松花状结晶；蛋黄变成蓝黑色。质嫩味鲜。
质嫩味鲜，《辞海》以这四个字总结中国人对皮蛋的评价。可是客观的情况是，青菜萝卜各有所爱。英谚有云，One man's meat is another man's poison.（字面义为“对一个人而言是肉，对另一个人却是毒”。）皮蛋这个中国人的家常美食，在2011年6月底，居然成了美国有线电视新闻网（CNN）报道中“最令人作呕的”（the most revolting）食物之一，而且排在第一位。
当时的这则报道引发许多中国人的强烈抗议，抗议邮件灌爆了CNN网络公民记者（iReporter）丹尼·豪沃德（Danny Holwerda）的信箱，愤怒的评论淹没了新闻网站的留言板。CNN方面非常重视此事，一周之后，网站特别刊出主编安得鲁·德马利亚（Andrew Demaria）的专文《皮蛋大辩论》（The great century egg debate），以此正式回应，表达歉意，认为中国人误解了。CNN在肯定中国美食的同时，也谈到青菜萝卜各有所爱，一个人的乐事不见得合另一个人的胃口，而且排名不分先后，无须过度解读。
事过境迁，我们可以心平气和，跳脱这个曾经轰动一时的皮蛋纷争，单纯地看看皮蛋的英文。
2011年CNN的这篇报道和事后回应在提到皮蛋时，用的最多的英译是century egg（世纪蛋），共计14次，这也是英文“维基百科”（Wikipedia）的词目（entry word）。CNN的两篇皮蛋文还出现了一次pidan（“皮蛋”音译）和一次black egg（黑蛋）。2013年英国广播公司（BBC）报道了台湾的皮蛋和芭乐（番石榴），记者卡提亚·马斯克维契（Katia Moskvitch）在提到皮蛋时，大标题和小标题各用了一次black egg，内文里用了2次century egg、2次pidan。
BBC和CNN是英美的重要媒体，在世界舞台上具有举足轻重的地位，它们对皮蛋的英译给了我们century egg、pidan、black egg三种不同的答案，值得参考。
英文维基在给皮蛋释义时，以century egg作为词目居首，以pidan为“或称”（or）居次，之后另列7个“又名”（also known as）再次：preserved egg（腌制蛋）、hundred-year egg（百年蛋）、thousand-year egg（千年蛋）、thousand-year-old egg（千岁蛋）、millennium egg（千禧蛋）、skin egg（“皮蛋”直译）、black egg（黑蛋）。一物多名乃世间常态，一词多译也稀松平常，不过一个皮蛋能有近10个有案可考的英译，实在罕见。
答案看得让人眼花缭乱，难怪网上很多人在问求正解。那么，英语词典呢？收没收皮蛋？在词语有疑义的时刻，权威词典就像一盏明灯，给我们照亮隐藏在暗处的答案。
英语词典有两座山头，一是英国的《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，简称OED），收词量60万，一是美国的《韦氏新国际英语大词典》（Webster’s New International Dictionary of the English Language, Unabridged，习称“韦氏大词典”），收词量近50万。二者各擅胜场，彼此互补。
我是OED在线版的付费用户，得以完整使用OED所有的资源。我把皮蛋的这9个英译键入搜索，发现OED收了thousand-year egg（千年蛋），并以thousand-year-old egg（千岁蛋）为“又称”（also）作异体。至于皮蛋在英文为何叫千年蛋或千岁蛋，OED并没有词源的说明。
OED对皮蛋的定义是“一种中国的美味佳肴，将蛋置于泥土、石灰、碎秸秆中腌制数周而成”（a Chinese delicacy consisting of a pickled egg that has been kept in earth, lime, and chopped straw for some weeks）。OED对皮蛋制作过程的理解比较简略，不过开宗明义就说皮蛋是中国的（Chinese）美味佳肴（delicacy），符合许多中国人的认知。
韦氏大词典最新的第三版（简称“韦氏三版”）也是个有偿使用的在线词典，作为有充分查阅权限的付费订户，我同样把英文维基给皮蛋的9个英译键入搜索，发现韦氏三版唯独收了音译的pidan，并在词源指出，英文的pidan源自北京的汉语（Chinese [Pekingese]），字面的意思是“有覆盖的蛋”（covered eggs）。韦氏三版只收pidan，未收OED的thousand-year(-old) egg（千年/岁蛋），在关键时刻，二者果然是彼此互补，有我就没有你。
韦氏三版把皮蛋定义为“以盐水腌制的鸭蛋，于盐水中加入石灰、灰烬、和冲泡的茶叶，放置数月后再以米糠包裹”（duck eggs preserved in a brine to which lime, ashes, and an infusion of tea are added and after several months coated with rice hulls）。韦氏三版对皮蛋制作过程的描述与OED不尽相同，各有着重，然而不似OED把皮蛋视为中国的美味佳肴，韦氏三版定义下得不见褒贬，只是中性的陈述。OED对皮蛋的评价鲜明，让人有所期待。韦氏三版予皮蛋以科学的超然，滋味如何留待自己品尝。不同风格，各擅胜场。
出乎我意料的是，我原先以为pidan是韦氏三版近几年的新增，经我查阅纸质词典才赫然发现，早在1934年问世的韦氏二版，pidan居然就已经条列在案了。韦氏二版对pidan的定义较长，内容基本与韦氏三版的最新修订相同，不过韦氏二版重点突出了皮蛋的中国传统，认为皮蛋是“如中国人所腌制的那样”的鸭蛋（as preserved by the Chinese）。韦氏二版的定义最后，提到了皮蛋“通体成黑色，可保存数年”（They are dark throughout and keep for years）。皮蛋在韦氏二版里有关中国传统、颜色特性的这两个部分，到了韦氏三版已被删除。
一个中国皮蛋，英文各自表述。OED的thousand-year(-old) egg（千年/岁蛋），韦氏三版的pidan（“皮蛋”音译），英文维基的century egg（世纪蛋），还有其他的林林总总。语言有其时代性，翻译也在流动，谁能保证下一个冒出头的皮蛋英译不会是接地气的中式英语skin egg（“皮蛋”直译）？
（本文首发于2019年3月2日《南方周末》）